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こんにちはシェフ秋山です。

いつものように築地に仕入れにいったら、

見つけました、初夏の5月から6月上旬までの

短期間だけの貴重な春の味覚。

その名もアスペルジュソヴァージュ。

直訳すると、野生のアスパラガス。

もしくは森のアスパラガスとも呼ばれます。

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見た目はアスパラよりもスリムで、

穂先はつくしのようですね。

厳密にはアスパラではなくフランスの山菜なんです。

食感はシャキシャキしつつ、オクラの様なぬめりもある

不思議な感じ。

銀座フォアグラではさっそくフォアグラに添えて、

この様な料理に仕上げました。

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こんがりソテーしたフォアグラにアスペルジュソヴァージュを

添えて、ソースは木いちごヴィネガーを使った

初夏の色鮮やかなソース。

6月半ばまでの特別メニューです。お早めに。
(ちなみにお値段・・破格の900円!)
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by ginza-foiegras | 2013-05-31 07:05 | 雑記

銀座で配っていますよ。

ブロケードっていうフリーペーパーご存じですか?

銀座、恵比寿、中目黒など

地域密着型の主にグルメ情報が

掲載されているものなのですが、

今回、銀座版6月号に

銀座フォアグラが掲載されています。

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毎週月曜日限定のランチ、フォアグラオムライスを

紹介して頂きました。

銀座中央通りや歌舞伎座の辺りで

配っているそうなので、

銀座に近い方は要チェックです。

シェフ秋山でした。
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by ginza-foiegras | 2013-05-30 10:11 | 雑記
皆さんベビーリーフという小さな葉野菜をご存じだと

思います。今スーパーでもたくさん売っていますね。

水菜やからし菜、デトロイトというビーツの若い葉など

いろいろ入っていますが、

そのベビーリーフに新顔登場!

チュンライというちょっと苦みのある葉野菜。

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緑と赤のかわいいハイカラー。

サラダに混ぜるととてもかわいく

鮮やかな色どりがお皿を楽しくしてくれます。

とても気に入っていて、今銀座フォアグラで

頻繁に登場している新顔野菜です。
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by ginza-foiegras | 2013-05-26 08:09 | 雑記

Hanakoに載ってます。

皆様こんにちは。シェフ秋山です。

実は我が銀座フォアグラが、

本日発売のHanakoに

紹介して頂きました。

後ろの方のページのニューオープンの

お店の特集ページです。

よろしければ、ご覧になってください。

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by ginza-foiegras | 2013-05-24 01:45 | 雑記
さて今回はフレンチ系ビストロ、ワインバーで

定番にして王道メニューのパテドカンパーニュのお話。

もうこれは100人のシェフがいたら

100通りのレシピがあるといっていい

千差万別の作り方がありますね。

豚肉の赤身と脂身の割合や、

鶏レバーか豚レバーのどちらかか、

入れるスパイスの種類と量は?

なめらかに仕上げるか、肉の食感を残すか、

などなど挙げたらきりがありません。

そこで我が銀座フォアグラのパテのポイントを

ちょっとお教えします。

まず豚肉は赤身と脂身は4:1。

豚肉の三分の一の鶏レバー(うちのはレバー多目)

キャトルエピス(クローブ、ジンジャー、ナツメグ、黒コショウ)

というスパイスをたっぷりいれます。

そして最大のポイント!!

鶏の砂肝のコンフィと豚ハツ、豚舌を

入れてコリコリと食感よく仕上げます。

まだまだ秘密はありますが、長くなるので、

出来上がりを見ていただきましょう。

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型に入れて焼き上げた直後のもの。

切り分けて盛りつけると、

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この様に肉々しくワイルドな感じになっています。

いつもご用意している当店自慢の逸品です。

パテ好きの方にぜひ食べてもらいたいですね。
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by ginza-foiegras | 2013-05-23 09:26 | 雑記

初夏バージョンで・・・

銀座フォアグラ人気のお野菜のマリネ。

季節によってお野菜の種類が変化していきますが、

最近は初夏のお野菜が美味しくなってきました。

そこで初夏バージョンの

彩り野菜のマリネを作りました。

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枝豆、ヤングコーン、ピーマン、パープルカリフラワー、

紫と黄色のにんじん、など・・

色鮮やかに揃えました。

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こんな感じに出来上がります。

全部で12~13種類のお野菜が入っているので、

栄養バランスもばっちり!

ぜひフォアグラとご一緒に食べて下さいね。
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by ginza-foiegras | 2013-05-20 07:03 | 雑記
今朝、築地で珍しいお芋ちゃんを発見!

レッドアンデスっていうほくほく系のじゃがいも。

きれいな赤い皮とさつまいもの様な

黄色い身が特徴。

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ワインやブルーベリーにも入っている

アントシアニンが豊富で、

疲れ目の予防、改善、毛細血管の活性化など

なかなかの優れモノなんです。

衝動買いしてきたので、どうするかはこれからのお楽しみ。

まずはオーブンでほっこり焼き上げて

付け合わせにしてます。


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数に限りがありますので食べたい方はお早めに。
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by ginza-foiegras | 2013-05-18 08:57 | 雑記
我が銀座フォアグラでは、

「フォアグラのポワレ 本日のスタイルで」900円

というメニューがありますが、

最近のお気に入りの料理が出来まして。

ちょっと見てください。

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カリッと焼いたフォアグラに、

じゃがいも入りのパンケーキを添えて。

フランス料理でクレープヴォナスと言います。

じゃがいもの焼けた香ばしさと

ふっくらしっとりした生地が

フォアグラによく合いますね。

ちょっと甘めのポルトのソースと

炙った空豆を添えて。

このお気に入り&おすすめ料理を

ぜひ一度食べに来てくださいね。
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by ginza-foiegras | 2013-05-12 08:55 | 雑記

新メニュー2つ目。

お待たせしました。フォアグラ新メニュー紹介、第2弾。

今回は、

「フォアグラの黒酢ソース 姫タケノコとオマール」

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こちらは中華っぽいニュアンスのフォアグラ料理。

甘酸っぱい黒酢にからめたフォアグラに

ほのかに香るにんにくと唐辛子。

フォアグラを美味しく食べる為には

ジャンルにとらわれない調理法や食材を

取り入れる当店のコンセプトを

象徴する料理に仕上がりました。

豪華にオマール海老を添えてお出ししています。

スタッフ一同皆様のお越しをお待ちしています。
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by ginza-foiegras | 2013-05-07 08:16 | 雑記