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こんにちは シェフ秋山です。

今日は我が銀座フォアグラ一押しの調味料、

スモークオリーブオイルのご紹介。

スペイン アンダルシアの早積みオイルで、

口当たりは甘く、後味がちょっぴりスパイシーな

アルベキーナ種のオリーブを使った、

繊細なオリーブオイル。


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オーガニックオークを使い、低温の燻煙でゆっくり香りづけ、

済ましバターのような上品な味わい。

このままゴクゴク飲める位のさっぱりさ。

サラダや温野菜、ソテーしたチキンや帆立にかけるだけで

スモークの香りのお料理に変身。

ちなみにこのオイルは都内では我が銀座フォアグラでしか、

食べれない貴重なものなんです。

是非食べにきてくださいね。

最後にいやらしいけどちょっと宣伝。
1本2300円で販売もしてますよ(笑)
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by ginza-foiegras | 2013-03-25 15:57 | 雑記
こんにちは シェフ秋山です。

自宅から銀座のお店まで自転車通勤を初めて、

2週間ほど経ちました。

東京は坂が多く、初めは1時間のサイクリングは

大変でしたが、今では、僕にとってとても貴重な時間に。

走りながら、新メニューのことを考えたり、

夜景を眺めてリフレッシュしたり、

ちょっと寄り道して、飲みに行き

そのお店のシェフとお話して刺激を受けたりと、

さまざまなことがあって、お気に入りの時間。

今のおすすめスポットは目黒川の夜桜。

これを愛でながらパーティーメニューを考え中。

決まったらすぐ報告しますね。

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by ginza-foiegras | 2013-03-23 09:55 | 雑記
今回は久しぶりのレシピ紹介。

銀座フォアグラ、人気デザートの

とろける生チョコレートのテリーヌの作り方を公開しちゃいます。

25cm×8cm×高6cmの型1台分

材料は

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ビターチョコレート    315g
無塩バター        315g
グラニュー糖       290g
全卵(м)           5個
生クリーム         50g
薄力粉           68g
グランマニエ        25g なくても大丈夫です
 (オレンジリキュール)

まず型の準備から

溶かしバター(分量外)を極うすくぬって、

強力粉をまぶして、よくはたき落して型にうすくまぶしておきます。

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では作り方、

チョコレートとバターを湯煎にかけて溶かし、

そこにグラニュー糖を入れていきます。

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よくかき混ぜます。チョコレートの中の水分量が少ないので、

グラニュー糖は溶けきらないけど、大丈夫。

次に溶きほぐした全卵を入れます。

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さてここからが少し大変。

湯煎にかけたまま絶えずかき混ぜ続けます。

湯煎のお湯は軽く沸騰している位を保ってください。

ぐるぐるかき混ぜること8分。

卵に火を入れていきます。

ここでグラニュー糖が溶け、少しどろっとしてきます。

次に薄力粉を投入。

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またまた、ぐるぐるかき混ぜ続けること8分間。

湯煎の熱で薄力粉にも火を入れていきます。

途中でボールの周りに付いたチョコレートを

ゴムべらできれいに落とすのがポイント。

チョコレートが薄く固まって焦げてしまいます。

では、8分経ったものがこちら、

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かなりどろっとしています。

ここで湯煎からはずし、生クリームとグランマニエを入れます。

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よくかきまぜたら型に流しこみます。

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型いっぱいに生地が入ります。

これを180℃のオーブンで14分焼いていきます。

生地には火が入っているので、周りを焼き固めるイメージで。

焼きあがりはこちら、

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この時点では、中はとろとろの状態なので、

荒熱がとれたら、冷蔵庫でしっかり冷やします。

冷やさないと柔らかすぎて切れないんです。

しっかり冷えたものがこんな感じです。

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型からはずす時は、型ごと火にかざすと周りのバターが溶けて、

はずしやすくなります。

1cm程の厚さにカットしたら、

電子レンジで10秒チンしてください。

10秒という時間もポイントです。

とろっと滑らかさが戻ります。

ちょっと時間はかかりますが、頑張って挑戦してみてくださいね。
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by ginza-foiegras | 2013-03-14 09:03 | レシピ

おかげさまで。

おはようございます。シェフ秋山です。

前回のブログでお伝えした月曜日限定の

ランチタイムがスタートしました。

おかげさまで、たくさんのお客様に

お越しいただき、盛況のうち1回目のランチが

終了しました。

本当のところ、どれだけのお客様に来ていただけるか、

不安でしたが、

オープンと同時に扉が開き、

スタッフ全員 「ドキッ(@_@;)」っとしてしまいましたが、

無事にお料理もお出しすることが出来、よかったと思います。

さて次回の限定ランチは、

3月18日(月)です。

美味しいフォアグラオムライス、食べに来てください。

こんなランチです。

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サラダ、スープ、野菜のマリネが付いて800円ですよ。
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by ginza-foiegras | 2013-03-12 08:05 | 雑記
皆様 こんにちは シェフ秋山です。

今日はとってもお得な情報の緊急告知!!

来週より毎週月曜日限定でランチタイムが始まります。

1回目は3月11日(月)です。

そして気になるメニューはこちら、

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フォアグラのせオムライスと骨付きチキンカレーの二本立て。


両方お得な800円。

アツアツのオムライスに当店自慢の味噌ソースをからめた

フォアグラがのったボリュームたっぷりのオムライス。

骨からお肉がほろっととれる位柔らかいチキンと

スパイスとトマトの効いたカレールー。

サラダ、スープ、お野菜のマリネが付いています。

営業時間はだいたい11時半くらいから夕方まで、という感じ。

「用意が出来次第」始まって、「売切れたら」終わる。

我ながらすごい店だと思います(笑) 

では月曜日にお会いしましょう。
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by ginza-foiegras | 2013-03-09 08:30 | 雑記

もくもくスモーク _旦~~

今回は銀座フォアグラ、人気NO・1のお肉メニュー、


炙り若鶏と野菜のオーブン焼きの


美味しさの秘密をちょっと公開しちゃいます。


まず若鶏の半身を骨付きで用意。


こうすると焼いた時に身が縮みにくく


ジューシーに仕上がります。


そしてにんにくとセージで香りづけ。


さらに一番のポイント。


焼く前のお肉を瞬間燻製にかけます。


こんな感じで


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短時間で香りだけをお肉につけていきます。


保存の為ではないので、3~4分だけ桜のチップを燻します。


と、ここまでお肉に手間暇かけてから、


オーブンで焼きあげます。


完成したお料理がこちら


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たっぷりのお野菜と一緒にかぶりついてください。

ソースもセージとトマトの合わせバターの特製のもの。

燻製の香りごとお召し上がりくださいね。
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by ginza-foiegras | 2013-03-07 07:58 | 雑記

焼き芋~焼~き芋~。

こんにちは シェフ秋山です。


築地市場でお気に入りの食材を発見したので、


ご紹介。


鹿児島の安納こがねというサツマイモ。


中が真っ黄色の安納芋の白バージョン。


透明感のある白い蜜がたっぷり。


シンプルに焼き芋にして付け合わせにしています。

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ど~ですか。この蜜っぽい感じ。


ほくほくねっとり、美味しいですよ。
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by ginza-foiegras | 2013-03-01 10:39 | 雑記