カテゴリ:レシピ( 5 )

今回は久しぶりのレシピ紹介。

銀座フォアグラ、人気デザートの

とろける生チョコレートのテリーヌの作り方を公開しちゃいます。

25cm×8cm×高6cmの型1台分

材料は

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ビターチョコレート    315g
無塩バター        315g
グラニュー糖       290g
全卵(м)           5個
生クリーム         50g
薄力粉           68g
グランマニエ        25g なくても大丈夫です
 (オレンジリキュール)

まず型の準備から

溶かしバター(分量外)を極うすくぬって、

強力粉をまぶして、よくはたき落して型にうすくまぶしておきます。

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では作り方、

チョコレートとバターを湯煎にかけて溶かし、

そこにグラニュー糖を入れていきます。

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よくかき混ぜます。チョコレートの中の水分量が少ないので、

グラニュー糖は溶けきらないけど、大丈夫。

次に溶きほぐした全卵を入れます。

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さてここからが少し大変。

湯煎にかけたまま絶えずかき混ぜ続けます。

湯煎のお湯は軽く沸騰している位を保ってください。

ぐるぐるかき混ぜること8分。

卵に火を入れていきます。

ここでグラニュー糖が溶け、少しどろっとしてきます。

次に薄力粉を投入。

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またまた、ぐるぐるかき混ぜ続けること8分間。

湯煎の熱で薄力粉にも火を入れていきます。

途中でボールの周りに付いたチョコレートを

ゴムべらできれいに落とすのがポイント。

チョコレートが薄く固まって焦げてしまいます。

では、8分経ったものがこちら、

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かなりどろっとしています。

ここで湯煎からはずし、生クリームとグランマニエを入れます。

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よくかきまぜたら型に流しこみます。

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型いっぱいに生地が入ります。

これを180℃のオーブンで14分焼いていきます。

生地には火が入っているので、周りを焼き固めるイメージで。

焼きあがりはこちら、

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この時点では、中はとろとろの状態なので、

荒熱がとれたら、冷蔵庫でしっかり冷やします。

冷やさないと柔らかすぎて切れないんです。

しっかり冷えたものがこんな感じです。

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型からはずす時は、型ごと火にかざすと周りのバターが溶けて、

はずしやすくなります。

1cm程の厚さにカットしたら、

電子レンジで10秒チンしてください。

10秒という時間もポイントです。

とろっと滑らかさが戻ります。

ちょっと時間はかかりますが、頑張って挑戦してみてくださいね。
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by ginza-foiegras | 2013-03-14 09:03 | レシピ
今回はデザートを作っちゃいます。

今、旬真っただ中のいちごを使って、

コンポートを作りましょう。

では、材料から

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とちおとめ        1パック

白ワイン          30g
水             200g
グラニュー糖       45g
キルシュ          10g
ミント レモン汁      少々

いちごは、あまおう 紅ほっぺ アイベリーなど

なんでも大丈夫ですよ。

ちょっと酸味のあるほうがいいですね。


作り方はとっても簡単。
いちご以外の材料をすべて鍋に入れます。

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これを火にかけて沸騰させます。

沸くまでの間にいちごのヘタを取ってタッパーに入れておきます。

このように沸いたら、

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熱いうちにいちごに浸します。

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このまま荒熱がとれるまで、置いておきます。

熱が逃げないようにぴったりラップをしておきましょう。

しばらくするといちごの色素が溶け出て、

シロップが鮮やかないちご色になってきます。

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冷蔵庫でしっかり冷やせば、完成です。

いちごは果肉が軟らかいので、熱いシロップをかけるだけでOK!

盛りつけるとこんな感じに。

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最後にシロップの美味しい活用法を。

少し煮詰めてから、ヨーグルトに混ぜたり、

ソーダで割ればいちごスカッシュとして、

美味しく食べきれます。お試しあれ。

シェフ 秋山でした。
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by ginza-foiegras | 2013-02-06 02:13 | レシピ
今回は旬の新じゃがを美味しく食べるためのメニューです。


銀座フォアグラ流のじゃがバター。


ではローズマリーバターの材料から。


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無塩バター            30g
オリーブオイル          20g
ニンニク(みじん切り)      40g

無塩バター           300g
ローズマリー           3本
塩                  5g
胡椒                少々
レモン汁              少々


1・バター30グラムとオリーブオイルとニンニク、塩こしょうを
鍋に入れて弱火にかけます。

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バターがふつふつと泡立つ位の火加減で3分位ニンニクに火を通します。
ニンニクを生で混ぜるのが一般的ですが、火を通すと辛みが飛んで
香りがまろやかになります。

2・ボールにバター300g、ローズマリー、荒熱をとったニンニク、レモン汁を
  入れます。

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  ポイント!!ローズマリーは色が変わりやすいので混ぜる直前に
          みじん切りにしてくださいね。

  ポイントその2!!バターは電子レンジに10~20秒かけて柔らかくします。
              室温に長時間出して柔らかくする方法だと
              バターが酸化して臭いが出てきます。
              こちらも混ぜる直前に柔らかくするのがコツ。

よく混ぜ合わせたものがこちら


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このようにラップで棒状に包んでおけば使いやすく
冷凍保存もできます。

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後は塩ゆでした新じゃがにバターをからめるだけでOK!

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バターが焦げないように少々の水とローズマリーバターを20グラム位
パセリのみじん切りがあれば一緒にいれましょう。

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出来上がり~(●^o^●)
ほかにもキノコやチキンソテーなどにも使える便利なアイテムですよ。
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by ginza-foiegras | 2013-01-27 12:29 | レシピ
銀座フォアグラ シェフ秋山です。


今回はフォアグラと日本料理のコラボ。


フォアグラの西京焼きを作ります。


まずは材料から


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西京白味噌                 200g
普通のお味噌                50g
生姜(皮ごとすりおろし)          20g
砂糖                      80g
白ワインまたは日本酒           60g
 (沸かしてアルコールをとばしたもの) 

フォアグラスライス            人数分
米ナスやエリンギ
 などお好みのお野菜           適量


まずは調味料をすべてボールに入れます。


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よく混ぜ合わせるとこんな感じ


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タッパーにできた味噌床を半分入れます。

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ガーゼをひいてフォアグラを並べます。

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このとき白身魚や鮭、お野菜なども一緒に漬け込むことも出来ますよ。

上にもガーゼをかぶせて残りの味噌をかぶせます。

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この状態で二日間漬け込みます。

さあ二日経ったものがこちら、

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フォアグラにしっとりと西京味噌の香りがしみ込んでいます。

漬け込む前とフォアグラの枚数が違うじゃん!というツッコミはなしですよ(笑)

さてこれをフライパンで焼いていきます。

今回はナスを一緒に焼きました。

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とにかく焦げやすいので弱火でじっくりと

焼き色がついたら裏返します。

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裏表2分ずつ位焼けばOK。

盛りつけたら、お好みで山椒とオリーブオイルをかけて召し上がれ。

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日本酒や赤ワインにぴったりです。

ちなみにフォアグラは当店で販売もしています。
お店までお問い合わせ下さい。
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by ginza-foiegras | 2013-01-20 12:54 | レシピ
<フライパン一つで出来る フォアグラソテーと温製ドレッシングソース>

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〔材料〕
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・フォアグラスライス 2枚(約50gのもの)
・サラダ油           小1
・バター            10g
・赤ワインビネガー       50cc
・塩、こしょう、小麦粉     適量
※お好みに合わせてお野菜のサラダをご用意下さい


①室温に10分程置いたフォアグラに塩、こしょうを振って小麦粉をまぶす
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②中火に熱したフライパンにサラダ油とバターを入れ、バターが溶けたら
フォアグラを入れ片面2分ずつ、両面をキツネ色に焼く
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③赤ワインビネガーを加え、フォアグラの脂と混ぜ合わせ温製ドレッシングを作る
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④お好みのサラダの上にフォアグラソテーとドレッシングをかけて出来上がり。
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【フォアグラとは・・・】
フォアグラとはガチョウや鴨にたくさんの栄養を与え、肝臓を肥大させたフランス料理の代表的な素材。
他の食材には置き換えられない味、香り、甘み、コクを持ち、
野菜、卵、キノコ、肉、トリュフ、フルーツなどさまざまな食材との相性がいい万能の食材。
 そもそも初めてフォアグラの美味しさを発見したのは4500年前の古代エジプト人。
渡り鳥が旅をする前にたくさんエサを食べて体を肥えらせていることに気づいた人たちが、その肉や肝臓を食べて、その美味しさに心を奪われたのが最初。
その後紀元前3世紀頃、古代ローマ人によって肥育の方法が確立して銀座のフォアグラ料理に長い年月をかけて発展していくことになります。
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by ginza-foiegras | 2012-12-10 11:38 | レシピ